Quy trình sản xuất cà phê bao gồm rất nhiều công đoạn và các yêu cầu về tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong quá trình chế biến. Vậy quy trình sản xuất cà phê rang xay thế nào là đạt tiêu chuẩn để cho ra những sản phẩm cà phê thành phẩm chất lượng tốt? Hãy cùng Minh Tiến Coffee tìm hiểu cụ thể quy trình này qua bài viết dưới đây nhé!
Quy trình sản xuất cafe rang xay diễn ra như thế nào?
Mục Lục
Giới thiệu về cây cà phê
Cây cà phê là loại cây thích hợp với vùng đất bazan trên các cao nguyên núi lửa, nham thạch. Điều kiện thích hợp để loại cây này có thể phát triển tốt là vùng có ánh sáng, nhiệt độ và lượng mưa cao. Tuy nhiên, với mỗi giống cây cà phê thì yêu cầu về điều kiện tự nhiên, khí hậu lại có sự khác nhau.
Cà phê là loại cây thân gỗ, có độ cao trung bình từ 2m đến 4m, thân cây có nhiều đốt với cành thon dài, lá hình oval, có màu xanh thẫm, rộng từ 4cm đến 6cm.
Hoa cà phê có màu trắng với 5 cánh trên mỗi bông và loại hoa này thường nở thành chùm đôi hoặc chùm ba. Hoa cà phê có hương thơm thoang thoảng như hương hoa nhài. Ngay trong thời gian cây cà phê ra hoa, những người nông dân có kinh nghiệm có thể phán đoán được tình hình của mùa vụ trong năm đó.
Quả của cây cà phê có màu xanh, hình bầu dục, khi chín thì chuyển sang màu vàng và cuối cùng là màu đỏ. Mỗi quả cà phê thường chứa hai hạt, được phần thịt quả mọng nước bao bọc lấy. Ngoài ra, hạt cà phê còn được bao bọc thêm bởi hai lớp vỏ là vỏ lụa nằm sát hạt và vỏ thóc cứng màu vàng ở bên ngoài.
Hình ảnh quả và hoa của cây cà phê
Quy trình sản xuất cà phê
1. Thu hoạch
Tiến hành thu hoạch trái cà phê để có thể bắt đầu các công đoạn sau là khâu chế biến. Chất lượng của trái cà phê khi tiến hành thu hoạch phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về kỹ thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu chuẩn khác về chất lượng hóa học.
Việc thu hoạch này có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay, không có sự hỗ trợ của các loại máy móc. Mặc dù là thu hoạch thủ công nhưng sẽ giúp quá trình thu hoạch thu được những trái hoàn toàn chín, chất lượng trái cà phê đồng đều nhau.
Ngoài ra cũng có thể thực hiện thông quá máy móc bằng cách tước cành, mặc dù cách này giảm thiểu lao động thủ công nhưng trái cà phê được thu hoạch sẽ không có sự đồng đều, sẽ bị lẫn vào những hạt chưa chín.
Thu hoạch cà phê thủ công sẽ thu được những hạt cà phê chín đồng đều, không bị lẫn những hạt xanh như thu hoạch bằng máy móc
2. Sơ chế làm sạch
Ở công đoạn này của công nghệ sản xuất cà phê rang xay, trái cà phê sẽ được tiến hành làm sạch, loại bỏ đi những tạp chất như sạn, cát, vỏ, cành, lá… Công đoạn làm sạch này rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thành phẩm cũng như hạn chế việc làm xuống cấp, làm hỏng nhanh các trang thiết bị phục vụ chế biến.
Tiến hành ngâm nước để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê. Sau đó phơi khô chúng dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian từ 2 đến 3 ngày với nhiệt độ trong khoảng 300 độ C. Ở công đoạn này, người chế biến sử dụng các công cụ để rang hạt cà phê nhằm tách được hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài.
Cuối cùng cần chọn lựa các hạt theo kích cỡ sàng sàng nhau từ 14 hoặc 16 nhằm mang đến sản phẩm cà phê thành phẩm với kích thước đồng đều.
Sơ chế làm sạch hạt cà phê là công đoạn quan trọng không thể bỏ qua để tạo ra sản phẩm cà phê thành phẩm chất lượng tốt
3. Phối trộn cà phê
Với mục đích mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương vị khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau. Thông thường, họ sẽ phối trộn cà phê Robusta và cà phê Arabica với các tỷ lệ khác nhau.
Tùy theo khẩu vị của các vị khách hàng hoặc theo yêu cầu cụ thể, người chế biến có thể phối trộn Robusta và Arabica theo các tỷ lệ 5:5, 2:8 hoặc 3:7.
4. Rang cà phê
Rang cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay bởi nó có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của cà phê thành phẩm.
Thông thường một mẻ rang sẽ mất từ 1 đến 16 phút. Người chế biết có thể thực hiện rang cà phê theo các cách như sau:
- Rang cà phê bằng máy rang truyền thống: Cà phê khi được rang theo cách này sẽ cho ra thành cà phê phẩm với các hạt chín không đều nhau bởi những hạt cà phê tiếp xúc bên ngoài thành máy rang sẽ nhận lượng nhiệt nhiều hơn, chín nhanh hơn, bên trong sẽ nhận ít nhiệt hơn, sẽ chín chậm hơn. Khi rang cà phê theo phương pháp này đòi hỏi người chế biến phải có rất nhiều kinh nghiệm bởi họ cần biết được khi nào cà phê đã chín thông qua các biểu hiện về màu sắc, hương thơm của cà phê khi rang.
- Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Phương pháp này giúp người pha chế tận dụng được lợi thế của máy móc kỹ thuật nhằm căn chỉnh được thời gian rang, các hạt cà phê cũng được rang chín đều hơn. Với nguyên lý hoạt động bằng cách cho cà phê vào những bình dung tích lớn, tiến hành tạo ra môi trường chân không để làm cho các hạt cà phê được chín đồng đều khi rang.
Quá trình rang cà phê:
- Khi nhiệt độ rang đạt tới 100 độ C: Giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt cho các hạt cà phê, chúng sẽ bắt đầu nóng lên, hơi nước ở bên trong hạt sẽ dần dần bốc hơi và hạt cà phê sẽ hơi teo lại.
- Khi nhiệt độ rang trên 120 độ C: Giai đoạn này các hạt cà phê sẽ dần chuyển sang màu vàng nhạt. Hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt và bốc hơi nước, thay đổi hơn hình dạng bên ngoài. Thêm nữa là mùi thơm được những người chế biến mô tả là giống như mùi của rơm khô và cỏ trộn lẫn.
- Nhiệt độ rang đạt 150 độ C thì lúc này màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm. Hình dáng của hạt cũng thay đổi rõ rệt, bề mặt nhiều đường gân hơn, thể tích tăng từ 20 đến 30%. Hương thơm lúc này tỏa ra có mùi giống như bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
- Khi nhiệt độ rang đạt 170 độ C thì màu sắc hạt cà phê lúc này chuyển sang màu nâu nhạt, tỏa ra hương thơm của quả chín và mật ong. Nếu người chế biến lấy cà phê ra ở nhiệt độ này và tiến hành xay thì sản phẩm thu được sẽ có vị khá chua và mùi ngai ngái, hơi nồng.
- Khi nhiệt độ rang đến 190 độ C, màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâu caramen rõ rệt. Mùi thơm tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Hạt cà phê có sự biến đổi thơm ngon và đậm đà hơn.
- Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: lúc này hạt cà phê sẽ nổ lần thứ nhất, nhiệt độ sẽ gia tăng rất nhanh trong giai đoạn này. Cà phê khi được rang tới nhiệt độ này sẽ có sự thay đổi rõ rệt về kích thước, hương vị, mùi thơm cũng như lượng khói sẽ tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm hơn, hấp dẫn hơn. Kể từ sau giai đoạn này, cà phê đã bắt đầu chín và người chế biết có thể mang ra.
- Khi tiếp tục rang đến nhiệt độ 225 độ C, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2. Thành phẩm thu được sau giai đoạn này là những hạt cà phê đã giảm được đáng kể vị chua, đồng thời vị caramel được tăng lên. Nếu tiếp tục rang tiếp đến 230 độ C sẽ cho ra sản phẩm bị mất dần hương vị cà phê gốc và thay thế bởi hương rang.
Lưu ý: Cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra và liên tục bay hơi, gây giảm mùi hương. Do vậy, để tránh làm thất thoát hương thơm thì sau khi rang cà phê cần phải làm nguội càng nhanh càng tốt.
Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê
Thời gian rang cà phê cũng có ảnh hưởng quyết định đến hương vị của cà phê. Ví dụ như tỷ lệ của một ly Espresso hoàn hảo là sự cân bằng của cả 3 hương vị đắng, chát, chua và thơm.
- Cấp độ rang từ 8 đến 10 phút sẽ cho ra hai vị chua và chát cân bằng nhau với hương thơm không rõ ràng và có vị đắng nhé. Chiết xuất ra nước cà phê nhẹ.
- Cấp độ rang từ 11 đến 14 phút sẽ cho ra cả 3 hương vị chua, vị đắng và vị chát đạt mức cân bằng. Các hương thơm của cà phê cũng cảm nhận được rõ ràng hơn.
- Cấp độ rang từ 14 đến 16 phút sẽ cho ra sản phẩm cà phê có vị đắng cao, chiết xuất nước cà phê nặng, có vị chát và vị chua giảm đi. Ở mức độ rang này thì gần như đã triệt tiêu hết mọi hương thơm của cà phê vì rang quá lâu ở nhiệt độ cao.
5. Xay cà phê
Xay cà phê rang có mục đích chính là làm giảm đi kích thước của hạt cà phê, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu cầu dùng đến khi cần. Đồng thời, xay cà phê cũng làm cho một số loại khí sinh ra trong quá trình rang cà phê thoát ra ngoài.
Công đoạn xay cà phê cũng có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Nếu chiếc máy xay của bạn không thật sự tốt thì cà phê khi xay sẽ không được đồng đều. Như vậy sẽ dẫn tới việc pha chế cà phê gặp khó khăn và chất lượng ly cà phê thành phẩm cũng không đảm bảo.
Cà phê xay đúng tiêu chuẩn đòi hỏi hạt cà phê phải được xay mịn đều, không quá mịn hoặc không quá thô với mức nhiệt phát sinh tối thiểu. Đây cũng là nguyên nhân giải thích tại sao lại có những chiếc máy xay cà phê đắt đỏ với giá thành lên tới hàng nghìn đô.
Xay cà phê đòi hỏi cà phê thành phẩm phải có độ mịn đều, không quá mịn cũng không được quá thô.
6. Đóng gói sản phẩm
Để giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà nhất, tránh mùi lạ hoặc bị oxy hóa, các sản phẩm thành phẩm như bột cà phê, hạt cà phê đã rang phải được đóng bao bì, đóng gói cần thận để có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Đóng gói cà phê là cách bảo quản cà phê trong thời gian dài hơn
Quy trình rang xay cà phê thủ công
Để tạo ra được những ly cà phê thơm ngon đúng chuẩn thì chắc chắn cần pha cà phê từ bột của các hạt cà phê được rang trong thời gian và nhiệt độ thích hợp. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm bột cà phê hoặc hạt cà phê rang được bày bán trên thị trường, tuy nhiên về chất lượng thì còn cần phải xem xét, không hẳn tất cả đều sạch, nguyên chất, không pha trộn.
Chính vì thế một số người thường tự rang xay cà phê thủ công tại nhà để đảm bảo chất lượng. Nếu bạn cũng là một người yêu thích, đam mê cà phê mà muốn tự mình rang xay những mẻ cà phê thì hãy cùng tham khảo quy trình sản xuất cà phê rang xay thủ công tại nhà mà Minh Tiến Coffee chia sẻ dưới đây nhé!
Bước 1: Đầu tiên, cần chọn ra những nhân hạt cà phê chất lượng tốt nhất, đồng đều nhất.
Bước 2: Sau đó, chuẩn bị dụng cụ phục vụ rang xay cà phê gồm: thìa gỗ, bếp ga hoặc bếp điện, chảo đáy dày, máy xay sinh tố hoặc máy xay cà phê mini.
Bước 3: Thực hiện rang xay cà phê thủ công theo cách sau đây:
- Đầu tiên hãy bật bếp lửa thật nhỏ rồi để chảo lên
- Khi chảo nóng thì cho cà phê vào và đảo đều liên tục tránh để hạt cà phê ở phía dưới đáy chảo bị cháy.
- Khi thấy hình dạng hạt cà phê teo nhỏ lại, khô dần, bắt đầu lan tỏa hương thơm và xuất hiện màu vàng sẫm thì tăng nhiệt độ lên.
- Tiếp tục thực hiện rang và đảo đều cà phê trong vòng từ 17 đến 20 phút. Khi hạt cà phê bắt đầu nở hơn, chuyển dần sang màu nâu đen thì tắt bếp. Như vậy đã hoàn thành công đoạn rang.
- Để hương thơm tự nhiên của cà phê được lưu giữ lại thì ngay sau khi rang xong bạn cần nhanh chóng làm nguội chúng nhanh nhất có thể.
Bước 4: Dùng máy xay cà phê mini hoặc máy xay sinh tố để xay cà phê đã rang thành bột.
Nhiều người không tin tưởng chất lượng của các sản phẩm cà phê rang xay sẵn được bày bán trên thị trường hiện nay thì có thể tham khảo các bước rang xay cà phê thủ công trên đây để có thể tự chuẩn bị cho mình bột cà phê đảm bảo nhất nhé!
Hy vọng với những thông tin qua bài viết trên đây, các bạn đọc có thể hiểu biết thêm về quy trình sản xuất cà phê rang xay và có thể tự thực hiện làm thủ công tại nhà mà vẫn có được những ly cà phê thơm ngon đúng chuẩn. Nếu cần tư vấn thêm về các sản phẩm cà phê, hãy liên hệ với Minh Tiến Coffee để được tư vấn nhanh chóng và miễn phí nhé!
Địa chỉ: Số 75 Phố Hàng Mã, Phường Hàng Mã, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Giờ mở cửa: 7:00 am đến 10:00 pm
Số điện thoại: +842 3741 932
Xem thêm :
