Từ trước đến nay, chúng ta thường quen với khái niệm cà phê đơn thuần là “cà phê” chứ chưa có mấy ai nhắc tới “specialty coffee” tại Việt Nam. Tuy nhiên, thời gian gần đây ở Hà Nội và Sài Gòn bắt đầu có những quán cà phê nghiêm túc, muốn hướng tới cà phê sạch (organic coffee) và họ thường nhắc về specialty coffee. Vậy bạn đọc đã hiểu về specialty coffee chưa, nếu chưa biết đến loại cà phê này thì hãy cùng Minh Tiến Coffee tìm hiểu rõ hơn nhé!
Specialty coffee là gì mà được mọi người hiện nay săn lùng đến vây?
Mục Lục
Specialty Coffee là gì?
1. Specialty Coffee
Specialty coffee được hiểu nôm na là cà phê đặc sản. Thuật ngữ này muốn nói đến những loại cà phê có chất lượng tuyệt vời với hương vị thơm ngon nhất. Chúng được trồng ở những khu vực có khí hậu đặc biệt và quy trình chăm sóc cũng đặc biệt như các công đoạn về chế biết, thu hoạch hay pha chế đều được làm theo những cách đặc biệt. Ở mỗi công đoạn này đều cần sự tỉ mỉ, chăm chút nhất để cho ra những hạt cà phê ngon nhất.
Thuật ngữ specialty coffee được nhắc đến từ những năm 1970 và vẫn được phát triển đến hiện nay. Không chỉ để nói đến một sản phẩm cà phê mà khái niệm này còn thể hiện cả một quy trình để chế tạo ra cà phê, chú trọng vào từng công đoạn trong quy trình để tạo ra được một ly cà phê với chất lượng tốt nhất, đậm đà và nguyên chất.
Cần trải qua những điều kiện khắt khe sau đây thì mới được gọi là specialty coffee:
- Giống cà phê Arabica tốt, được trồng ở những khu vực có thổ nhưỡng, điều kiện tự nhiên, khí hậu tốt, được chăm sóc ở những trang trại tiềm năng.
- Các công đoạn từ phân loại, thu hoạch đến chế biến và bảo quản đều phải đúng phương pháp và tuân theo những tiêu chuẩn nhất định về kỹ thuật.
- Các quy trình về chiết suất, pha chế phải giữ được hương thơm và vị ngon nguyên chất nhất của cà phê.
- Điểm Cupping phải đạt trên 80 điểm, đây là điểm số được đánh giá dựa vào những tiêu chuẩn chất lượng của Hiệp hội Cà phê Hảo Hạng Hoa Kỳ – SCAA
Thang điểm đánh giá specialty coffee theo SCAA
Bên cạnh đó, để có thể đánh giá được chất lượng của hạt cà phê trong quá trình kiểm định để thu mua, những chuyên gia cà phê sẽ thực hiện kiểm tra, phân loại theo những tiêu chí chính như sau:
- Địa điểm, thổ nhưỡng gieo trồng
- Cách thức chăm bón, chăm sóc cây cà phê
- Cách thức thu hoạch và xử lý cà phê sau thu hoạch
- Phân loại cà phê
- Cupping (nếm thử cà phê hay còn gọi khác là Tasting hoặc Sensory)
- ….
2. Có phải cứ là cà phê Arabica thì đều là Specialty Coffee?
Câu trả lời hoàn toàn không phải như vậy vì ai cũng biết rằng hạt cà phê Arabica thường thì sẽ thơm ngon hơn so với Robusta nhưng thực tế vẫn có nhiều hạt Arabica dở.
Tại sao lại vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đặc biệt, đồn điền cà phê cần có thổ nhưỡng, khí hậu thích hợp, giống cây tốt, quy trình chăm sóc và thu hoạch cũng như xử lý phải đạt tiêu chuẩn… Chính vì vậy, ở nhiều nơi trên thế giới, người dân cũng tổ chức canh tác cây Arabica nhưng chất lượng vẫn không thể đạt yêu cầu. Ở Kenya là một trong những nước đi đầu về tuân thủ quy trình sản xuất hạt cà phê sạch.
Như vậy có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một quá trình đầu tư cũng như giám sát nghiêm ngặt. Hơn thế nữa, nhiều vùng đất trên thế giới có phần “may mắn” khi có được đặc điểm thổ nhưỡng phù hợp để có thể trồng được loại cà phê chất lượng nhất.
Specialty coffee đòi hỏi quy trình sản xuất khắt khe, nghiêm ngặt
Đặc điểm của cà phê Specialty khác gì với cà phê thông thường?
1. Về hương vị
So sánh Specialty coffee với cà phê thông thường như so sánh thịt bò thường với thịt bò Kobe hảo hạng, rượu vang thường với những dòng cao cấp Cabernet Sauvignon, trứng cá thường với trứng cá hồi, cá tầm….
a. Specialty coffee
Specialty coffee sẽ có hương vị đa dạng với đủ các sắc thái của nhiều loại trái cây khác nhau.
Theo SCA thì cà phê có tới 800 nhóm hương vị khác nhau và điều đặc biệt là hương vị của Specialty coffee hoàn toàn là tự nhiên chứ không hề tẩm ướp. Vậy những hương vị này từ đâu mà có?
- Từ vùng đất trồng cà phê, từ thổ nhưỡng, khí hậu nơi trồng…
- Từ sự chăm sóc tỉ mỉ của người nông dân khi phải hái từng quả chín, lọc ra những quả xanh, quả bị hỏng lẫn lộn.
- Từ cách sơ chế cà phê chỉnh chu chứ không phơi cà phê ra đất
- Từ nghệ thuật rang cà phê, ứng dụng hóa học, vật lý và công nghệ để đẩy các hương vị đặc trưng của cà phê ra.
- Từ người pha chế, người nhận được những hạt cà phê và tìm ra những cách pha chế khiến chúng có thể tỏa sáng.
Từ những yếu tố trên, khi thưởng thức cà phê sẽ có thể cảm nhận được:
- Hương hoa hồng, hương hoa nhài, vị chua ngọt của quả cam… ở cà phê Ethiopia
- Hương trái cây chín mọng của việt quất, cherry với vị chua sáng ở cà phê Kenya
- Khu vực Trung Mỹ với những hương vị của các loại hạt cacao, hạt dẻ…
Đặc biệt là Specialty coffee rất ít đắng, có đắng thì cũng đã bị chìm sâu trong vị chua ngọt trái cây chứ không thể hiện rõ ràng để cảm nhận.
Specialty coffee được chọn từ những quả cà phê chín mọng, lọc đi những quả xanh, quả hỏng…
b. Cà phê thông thường
Cà phê thông thường sẽ không có được những hương vị như Specialty coffee. Đa phần ở cà phê thông thường sẽ có vị đắng, mùi khét, khói hay một số vị chocolate, caramel do tẩm ướp. Lý do chính là bởi vì cà phê thông thường ra đời với mục đích sử dụng chính là cung cấp cafein nên:
- Người nông dân không cần quá chăm chỉ mà họ chỉ cần hái quả xanh để sơ chế ở mức hời hợt, thậm chí còn lẫn những hạt cà phê mốc.
- Người thu mua mua từ nhiều nguồn khác nhau và trộn lẫn chúng vào
- Thợ rang cà phê sử dụng máy rang công nghiệp cỡ lớn, rang đến mức độ đậm hoặc có khi còn cháy. Sau đó tẩm ướp thêm để mang lại những mùi vị mong muốn và kiểm soát chất lượng cà phê.
- Thợ pha chế cà phê chỉ việc cho vào máy và pha một cốc cà phê đủ đắng, đủ lượng…
Và những điều này đã khiến cà phê thông thường giảm giá trị của ngành cà phê đi rất nhiều.
Các loại cà phê thông thường được sơ chế với số lượng lớn, không qua chọn lọc và phân loại để đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm như chống thối, mốc, hỏng
2. Về cách pha chế và sử dụng
a. Specialty coffee
Có hàng trăm các loại dụng cụ để có thể sử dụng trong pha chế cà phê. Nhưng để cảm nhận được hương vị và sự khác biệt của mỗi kiểu pha thì bạn cần sử dụng Specialty coffee. Với loại cà phê này, mỗi người bạn chỉ cần uống cùng một loại cà phê nhưng sử dụng cách pha khác nhau và dụng cụ pha khác nhau là bạn đã có thể thưởng thức những ly cà phê có sắc thái hương vị khác nhau rồi đó.
Không chỉ vậy, Specialty coffee còn có hàng trăm chủ đề để nói chuyện, kết bạn và du lịch khám phá. Những người yêu thích loại cà phê này thường cùng nhau nói về nguồn gốc và cách sơ chế của hạt cà phê…. Hiện nay, những cộng đồng về cà phê Specialty đã và đang phát triển mạnh mẽ, sẽ không khó để gặp được những người cùng sở thích này.
Ngoài ra, nhiều người tìm đến Specialty coffee cũng vì lý do sức khỏe. Họ muốn có thể tận hưởng được 100% lợi ích từ cà phê. Ví dụ như những người gặp vấn đề về mụn, với cà phê Specialty được hái bằng quả chín và chăm sóc cẩn thận, có thể loại bỏ hoặc giảm đi những chất gây ra mụn cho người thưởng thức. Hay như việc tẩm ướp các chất không rõ nguồn gốc cũng đc loại bỏ hoàn toàn ở loại cà phê này.
Một số cách pha và dụng cụ pha phổ biến nhất đối với Specialty coffee
b. Cà phê thông thường
Chúng chỉ đơn thuần là thức uống giải khát, cung cấp cafein tạo sự tỉnh táo.
Đa số các quán cà phê đều bán cà phê thông thường vì chúng không quá khó để pha chế, không khó để mua và cũng không cần phải học hỏi nhiều điều. Tuy nhiên, nếu chỉ đơn giản là cà phê rang mộc thôi thì không sai, nếu là cà phê thông thường nhưng sản xuất từ những nguyên liệu kém chất lượng (từ hạt cà phê tẩm ướp) thì sẽ không tốt với sức khỏe của người sử dụng.
3. Nguồn gốc
a. Specialty coffee
Với Specialty coffee bạn có thể dễ dàng truy xuất được những thông tin về:
- Nơi trồng, người trồng: Cụ thể về những người nông dân trồng cà phê, về vùng đất và thổ nhưỡng của nơi trồng, về giống cây cà phê được chọn, về cách trồng và cách sơ chế…. Trong ngành cà phê Specialty có thuật ngữ “Single Origin” để chỉ một loại cà phê đến từ một nông trại, được sơ chế ở một lô xác định, được rang riêng và không trộn với bất kỳ một loại cà phê nào khác,
- Người rang, mức độ rang: Bạn có thể biết được ai/tổ chức nào là người rang và rang tới mức độ nào, chúng phù hợp với dụng cụ pha chế nào…
- Hương vị: Thường thì những người bán Specialty coffee sẽ phải tự nếm thử trước và đưa ra những hương vị của gói cà phê mà khách hàng lựa chọn. Càng là những cơ sở rang có tiếng thì hương vị trên gói cà phê đó càng chuẩn xác.
- Những chứng chỉ khác: Khách hàng sẽ thấy những chứng chỉ từ nông trại cho đến các hạt cà phê như: chứng chỉ Forest Farm, Organic… từ nông trại; chứng chỉ của những nghệ nhân rang cà phê như SCA Roasting; hay người chấm điểm cà phê như Q Grader,… Tuy nhiên bằng cấp chứng chỉ kia chỉ là một phần, đặc biệt ở một số quốc gia quá dễ lấy bằng cấp, khách hàng cần lựa chọn dựa trên sự uy tín là nhiều.
Như vậy, những thông tin khá rõ ràng, bạn có thể tự tin hơn rất nhiều khi chọn mua cà phê Specialty.
b. Cà phê thông thường
Đối với cà phê thông thường thường ít hoặc không có thông tin. Đa phần thì bạn chỉ có thể biết đến vùng trồng cà phê hoặc giống cà phê chung chung, khó có thể biết được những thông tin chi tiết hơn. Còn chưa kể đến những loại cà phê được xay sẵn rồi tẩm đủ các loại chất khác nhau thì tìm kiếm thông tin còn khó khăn hơn gấp bội.
4. Giá trị
Cà phê Specialty tạo ra những giá trị bền vững hơn đối với ngành cà phê
a. Specialty Coffee
- Người nông dân có thể bán cà phê với mức giá cao hơn. Cà phê tốt sẽ có giá tốt, người nông dân nhờ vậy mà có thể có một cuộc sống ổn định hơn và có động lực để tiếp tục sản xuất cà phê chất lượng. Nhưng làm tốt không phải dễ dàng, người nông dân vẫn cần học hỏi thêm những kiến thức để tạo ra được sản phẩm cà phê chất lượng Specialty. Chỉ có sự học hỏi mới mang lại những giá trị bền vững hơn, tốt đẹp hơn.
- Người rang cà phê Specialty không phải chỉ làm cho cà phê chín và cháy, cũng không phải chỉ cần cho vào bếp hay máy rang là được, họ cần một lượng kiến thức lớn về vật lý truyền nhiệt, hóa học thực phẩm và các kỹ năng nếm thử nữa. Họ ứng dụng công nghệ cao và lý thuyết hóa học vật lý vào những mẻ cà phê rang nhỏ để đảm bảo chất lượng. Chính vì vậy, họ không thể nào bán chất xám của mình với giá rẻ được. Những nghệ nhân rang cà phê tài giỏi sẽ mang đến cho khách hàng những hạt cà phê có hương vị tuyệt vời.
- Người pha chế có thể trở thành một nghệ sĩ pha chế chứ không đơn thuần chỉ làm công việc pha chế bình thường. Bởi với Specialty coffee, người pha chế còn là người truyền cảm hứng, người kể chuyện cà phê cho khách hàng… với nhiều điều thú vị mà mỗi hạt cà phê mang lại.
- Người thưởng thức sẽ đảm bảo được sức khỏe hơn vì cà phê sạch, mộc và được đảm bảo về nguồn gốc. Khách hàng có thể hiểu biết nhiều hơn về cà phê, có thể bước vào một thế giới cà phê đầy mới lạ với vô vàn thứ để tìm hiểu không hề thua kém trà hay rượu…
b. Cà phê thông thường
Cà phê thông thường không thể tạo ra giá trị bền vững cho ngành cà phê bởi chúng được tạo ra từ nguồn nguyên liệu chất lượng không cao, được rang cho chín và pha chế, phục vụ không đi kèm cùng những câu chuyện. Khách hàng liệu có trả nhiều tiền cho những sản phẩm chưa rõ nguồn gốc hay tiềm tàng những mối nguy hại cho sức khỏe của họ hay không?
Chính vì thế mà cuộc sống của những người làm trong ngành cà phê như thợ rang, người nông dân hay người pha chế thường vất vả, bấp bênh. Họ có thể sẽ bỏ nghề, khi đó, cung ít dần đi so với lượng cầu dẫn đến giá cà phê thông thường sẽ tăng lên vượt quá so với giá trị của nó. Khách hàng sẽ phải trả nhiều tiền hơn cho một ly cà phê thông thường.
Ý nghĩa của Specialty Coffee
Specialty coffee vì sao lại ra đời? Sự ra đời của loại cà phê này để đáp ứng tiêu chuẩn đặc biệt cao của những người sành cà phê trên thế giới. Cà phê đặc sản này đã tạo ra một đẳng cấp cà phê khác biệt với chất lượng dành cho những người có sở thích uống cà phê đặc biệt.
Ngoài ra, cà phê Specialty được ra đời cũng là mong muốn đêm đến chất lượng cuộc sống tốt hơn cho những người trong chuỗi cung ứng cà phê chất lượng cao. Cà phê đặc sản này có giá thành rất cao, được bày bán kèm chỉ dẫn địa lý và các giấy chứng nhận nên cam kết lợi nhuận cho người nông dân và những người tham gia vào chuỗi cung ứng.
Thưởng thức cà phê đặc sản cũng là cách làm tăng thêm thu nhập và cơ hội việc làm cho nhiều người ở mức cao hơn
Quy trình sản xuất Specialty Coffee
Specialty coffee được tạo ra theo quy trình khép kín và phải đảm bảo được các yếu tố sau đây:
1. Nông trại tiềm năng
Thứ nhất, cà phê phải được trồng tại nông trại tiềm năng, là nông trại sử dụng giống cà phê tốt, có thổ nhưỡng, khí hậu đảm bảo và có quá trình chăm sóc hoàn thiện. Specialty coffee là loại cà phê được tạo ra bởi các tiêu chuẩn hoàn thiện từ khâu gieo trồng. Qua đây ta cũng có thể thấy rằng để có được những sản phẩm cà phê đặc sản thì không chỉ cần sự đầu tư lớn về các quy trình mà còn phụ thuộc vào “sự may mắn” được thiên nhiên ưu đãi, bởi có ít những khu vực hay vùng đất có các điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng được loại cà phê này.
Nơi trồng phải có độ cao thích hợp và giàu chất dinh dưỡng, đất nghèo chất dinh dưỡng sẽ không thể trồng được Specialty coffee. Không chỉ vậy, các quy trình chăm sóc và sản xuất cũng phải tuân thủ theo các quy tắc nghiêm ngặt.
2. Điều kiện bảo quản
Thứ hai, cà phê cần phải được bảo quản theo đúng tiêu chuẩn. Specialty coffee được trồng khỏe mạnh, canh tác theo các tiêu chuẩn cao tại các nông trại tiềm năng thì cũng cần một quá trình bảo quản đúng chuẩn.Cà phê từ lúc lìa cành sẽ được sơ chế, bóc vỏ, kiểm soát các quá trình lên men, sấy khô một cách toàn diện. Sau khi phân loại kỹ, sàng lọc, Specialty coffee sẽ được bảo quản kỹ càng trước khi được vận chuyển đi để đảm bảo chất lượng của cà phê. Không có một sai sót nhỏ nào trong các khâu của quá trình này.
Bảo quản cà phê Specialty cũng là yếu tố then chốt để tạo nên một loại cà phê đặc sản ngon
3. Sự khai thác
Thứ ba là quá trình rang, xay, pha chế khai thác trọn vẹn được hương vị cà phê. Specialty coffee trải qua một quá trình chế biến, bảo quản dài nhưng vẫn chưa phải là loại cà phê chất lượng thật sự. Để có loại cà phê đặc sản thơm ngon nhất cần phải được rang bởi những người thợ có tay nghề cao, biết vận hành thiết bị đúng cách, đóng gói sản phẩm kỹ càng. Cà phê rang xay phải có kích thước phù hợp, không được quá mịn hoặc quá thô để người dùng có thể tận hưởng được trọn vẹn hương vị cà phê nhất.
Cuối cùng là cà phê cần phải được pha chế chính xác về tiêu chuẩn nhiệt độ, lượng nước… Đây là bước cuối cùng nhưng cũng rất quan trọng so với quá trình dài phía trên. Vì vậy, bạn cần biết cách pha cà phê Specialty chính hiệu hoặc tìm được những nơi pha chế cafe tốt nhất để có thể khai thác trọn vẹn hương vị cà phê đặc sản này.
Quá trình rang, xay, pha chế là những công đoạn cuối cùng để tạo nên Specialty Coffee và đương nhiên, những công đoạn này đều phải tuân theo những tiêu chuẩn nhất định
4. Làm sao để sản xuất cà phê đặc sản ở Việt Nam?
Trên thực tế, Specialty coffee không phải là không có tại Việt Nam. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê ở Cầu Đất (Lâm Đồng) và đưa vào dòng cà phê Reserved của mình thì đã có một số thương hiệu cà phê chất lượng cao hướng tới việc sản xuất cà phê đặc sản, tuy nhiên số lượng đó rất ít. Chính vì vậy, nhiều quán cà phê vẫn chủ yếu là nhập cà phê từ nước ngoài về rồi rang và bán.
Để có Specialty coffee tại Việt Nam cần có sự kết hợp nhiều phương án, cụ thể:
- Đào tạo bài bản cho những người làm cà phê tại Việt Nam (theo chuẩn của SCAA). Con số những người biết đến và có chứng chỉ này còn rất ít, cần phải đào tạo thêm nhiều và truyền cảm hứng mạnh mẽ hơn.
- Xây dựng những tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho cà phê tại Việt Nam. Nếu những người rang xay cà phê tập trung vào Specialty coffee thì họ sẽ phải khắt khe hơn với nguồn nguyên vật liệu đầu vào, từ đó tác động tới những trang trại, đồn điền cà phê ở Việt Nam và khiến họ chuyển hướng sang sản xuất cà phê có chất lượng cao hơn.
- Sự phối hợp giữa các công ty sản xuất cà phê và những người nông dân trồng cà phê.
- Xây dựng một văn hóa mới, chỉ uống cà phê sạch, không tẩm, không pha tạp. Điều này cực kỳ khó và cần rất nhiều thời gian.
Để có thể sản xuất cà phê đặc sản ở Việt Nam cần có sự kết hợp của nhiều phương án
Những quán cà phê Specialty Coffee nên thử ở Hà Nội
Specialty coffee hay còn gọi là cà phê đặc sản chính là loại đồ uống được biết đến nhiều hơn hiện nay. Tại Hà Nội có 3 quán cà phê có loại cà phê đặc biệt này để bạn có thể ghé qua thưởng thức.
1. Blackbird
Đây là một quán cà phê nhỏ, ấm cúng, phục vụ khách hàng những ly cà phê chất lượng, được pha chế từ các loại cà phê đậm đà. Quán có thiết kế với tone màu cam, xám trầm ấm theo phong cách tối giản nhưng lại vô cùng tinh tế. Nhờ cách bài trí của quán mang đến một không gian lý tưởng để sống ảo cho các bạn trẻ. Giá đồ uống dao động từ 50 đến 70 nghìn.
Địa chỉ: Số 5 Chân Cầm, Hàng Trống, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Blackbird là một quán cà phê có Specialty Coffee đáng thử ở Hà Nội
2. The Berryfield
Một quán cà phê đặc sản khác phải kể đến ở Hà Nội chính là The Berryfield tọa lại tại tầng 2 ở một khu phố nhỏ tại Hà Nội. Quán có không gian nhỏ bé, khiêm tốn nhưng lại khiến nhiều người mê đắm bởi hương vị cà phê thơm ngon đậm đà, khó quên. Tại quán phục vụ cà phê được pha chế từ nhiều loại hạt cà phê khác nhau, mang đến sự đa dạng trong hương vị, chiều lòng mọi vị khách hàng.
Địa chỉ: Số 10B Đường Nguyễn Chế Nghĩa, Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Ngoài đồ uống ra, The Berryfield còn phục vụ thêm những món bánh thơm ngon
3. All Day Coffee
Quán nằm ngay khu vực trung tâm thành phố nên mang đến một không gian thưởng thức đồ uống hoàn hảo cho các du khách. Không chỉ vậy, quán còn được xây dựng trong một tòa nhà có kiến trúc rất đẹp, mang đến một địa điểm check in sống ảo lý tưởng. Cà phê tại quán cũng được pha chế từ những hạt cà phê cao cấp và được lựa chọn kỹ lưỡng, rang xay hàng ngày.
Địa chỉ: Số 37 Đường Quang Trung, Trần Hưng Đạo, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
All Day Coffee là một điểm đến bạn nên ghé qua nếu muốn thưởng thức cà phê đặc sản ở khu vực Hà Nội
Hy vọng với những thông tin trên mà Minh Tiến Coffee vừa chia sẻ có thể giúp các bạn đọc phần nào hiểu được về Specialty Coffee. Một cốc cà phê đặc sản không chỉ được tạo ra bởi những tiêu chuẩn quy định mà còn được tạo nên bởi những cảm xúc của người thưởng thức. Hãy tận hưởng hương vị cà phê đặc sản và chia sẻ cảm nhận của bạn cho những người cùng sở thích với cà phê nhé!
Bài viết cùng chuyên mục :
